marcipantest

Konfekt i chokoladesvøb og små, tykke marcipangrise er allerede over os, og inden længe står den også på kransekager en masse.

Marcipan er dermed lige så uundværlig i december som røde nissehuer og kalenderlys. Og på det danske marked findes der efterhånden rigtig mange forskellige råmasser, man kan bruge i sit julebag og -konfekt.

En rigtig god marcipan smager mildt og rundt og ikke for markant af mandel, forklarer Lars Juul, chefkonditor i konditori La Glace. Sammen med Michael René Jensen, adjunkt og levnedsmiddelingeniør på Suhrs Seminarium, skal han nu blindsmage sig igennem 11 forskellige råmasser og bedømme, hvilken der kommer nærmest idealbeskrivelsen.

Paletten med de 11 skiver marcipan står således klar foran de to smagsdommere, der kritisk skal vurdere både smag, konsistens og udseende.

Undgå sukkerbomber
Første skive er fra en rulle Odense Marcipan, og i betragtning af at det er testens første, får den et par pæne ord med på vejen. »Lidt grov i det, men ganske o.k. masse i forhold til mandelsmagen«, lyder det fra Lars Juul. Der bliver nikket bekræftende fra den anden side af bordet.

»Men den er også meget sød«, tilføjer Michael René Jensen.

Netop marcipanens sødme er et vigtigt parameter at tage i betragtning. For bruger man råmassen til konfekt, tilsætter man jo ofte enten nougat, chokolade eller andet, og så er der fare for, at det bliver til sukkerbomber i stedet for konfekt, forklarer Lars Juul.

Den perfekte marcipan
Her er testens nummer 3 langt bedre. Smagen af Anthon Bergs Ren Raa Marcipan kommer ret tæt på Lars Juuls beskrivelse af den perfekte marcipan, hvad angår både smag, farve og konsistens.

»Fin mandelsmag, og den hænger ikke i munden af sødme«, forklarer han.

Konsistensen er også, som den skal være, midt mellem blød og grov. Er marcipanen for blød, kan man ikke arbejde ret længe med den, inden al mandelolien er trukket ud og har gjort massen klistret og umulig at arbejde med.

»Så kan man faktisk lige så godt smide den ud, for så er den ødelagt. Man kan ikke redde en klistret marcipan«, fastslår konditoren.

Økologisk har for grov konsistens
Alt for grov er heller ikke godt, da det ødelægger smagsoplevelsen. Nogle af marcipanmasserne i testen er så grove, at det føles, som om man tygger sukkerkrystaller.

Det gælder især den økologiske fra Mølle Skovly. Her kan man sågar høre, når man tygger de små sukkerkorn itu.

Faktisk klarer de to økologiske råmasser sig ikke ret godt i smagstesten. Den anden økologiske er fra Økoladen og smager ifølge dommerne helt forkert af mandel.

»Den har en meget markant smag af mandelessens, og det er ikke på den gode måde«, siger Michael René Jensen. Det er Lars Juul enig i, og han kritiserer også konsistensen for at være alt for blød.

»Det er en af dem, man ikke kan forarbejde ret længe, uden at den bliver ødelagt«, konstaterer han.

Mange mandler gør det ikke alene
Et højt mandelindhold er ikke nødvendigvis lig med god marcipan.

5 ud af testens 11 masser havde nemlig et mandelindhold på mellem 65 og 75 procent, og kun 1 af dem høstede roser fra dommerkomitéen: Summerbird Pure Amande Marcipan scorede – ligesom Anthon Berg – topkarakter.

Det er testens tredjedyreste og den med det højeste mandelindhold på 75 procent. Resten af de mandeltunge udgaver dumpede gevaldigt.

Prøv det ikke derhjemme
Til trods for de store smagsforskelle er opskriften på marcipan i virkeligheden meget simpel: En tredjedel sukker og to tredjedele mandler.

Derfor kan det synes underligt, at smagsudsvingene er så markante. Det kan skyldes, at der ofte tilsættes vand og andre sukkertyper som honning og glukosesirup for at opnå den rette konsistens.

Skulle man få lyst til at forsøge sig med en omgang marcipanproduktion derhjemme, skal man lade være. Marcipan er nemlig ikke så let at have med at gøre, da den skal forarbejdes meget langsomt.

»Man kan ikke bare komme det ned i en foodprocessor og trykke på start. Så trækker mandelolien ud og ødelægger massen«, forklarer Lars Juul.

Klare førstepladser
Testvinderne er der ikke nogen tvivl om, da alle 11 er smagt og vurderet. Anthon Berg Ren Raa Marcipan og Summerbird Pure Amande Marcipan deler førstepladsen med fuld pointscore.

»Det er jo den gode gamle med, at pris og kvalitet ikke altid hænger sammen«, konkluderer Michael René Jensen .